I LIPIDI

Comunemente chiamati "grassi", i lipidi comprendono una grande varietà di molecole, accomunate dalla caratteristica di essere insolubili in acqua e solubili in solventi apolari (etere, acetone).

I lipidi assolvono nell'organismo umano molte ed importanti funzioni: oltre a costituirne la riserva energetica (1 gr fornisce

9 kcal), essi forniscono gli acidi grassi essenziali per l'organismo, favoriscono l'assorbimento intestinale delle vitamine liposolubili, sono componenti fondamentali delle membrane cellulari in tutti i tessuti, ed infine, gli acidi grassi polinsaturi sono precursori di composti dalle importanti funzioni regolatorie.

I lipidi più importanti dal punto di vista nutrizionale sono: i trigliceridi ed il colesterolo.

I trigliceridi

Sono esteri del glicerolo con tre acidi grassi. Gli acidi grassi sono caratterizzati dalla diversità di lunghezza della catena (acidi a corta, media e lunga catena) e dalla presenza, numero e posizione di doppi legami tra gli atomi di carbonio delle catene idrocarburiche; in base a quest'ultima caratteristica chimica gli acidi grassi si dividono in:
- saturi (privi di doppi legami),
- monoinsaturi (con un solo doppio legame),
- polinsaturi (con due o più doppi legami).
La lunghezza della catena degli acidi grassi ed il rapporto saturi-insaturi presenti in un grasso ne influenzano lo "stato fisico": i "grassi propriamente detti" sono solidi a temperatura ambiente e sono caratterizzati da una prevalenza di acidi grassi saturi, al contrario, gli "oli" sono liquidi a temperatura ambiente e sono caratterizzati da una prevalenza di acidi grassi insaturi. In particolare, l'acido linoleico e l'acido linolenico sono definiti "acidi grassi essenziali" proprio perchè devono essere introdotti necessariamente con l'alimentazione, in quanto l'organismo non è in grado di sintetizzarli autonomamente. Nell'uomo i trigliceridi costituiscono la maggior parte dei lipidi assunti con la dieta: essi si trovano, infatti, in latte intero, formaggi grassi, uova, insaccati, carne grassa, olii, burro, margarina, dolciumi, snack, etc.

Il colesterolo

E' un lipide dalla struttura molto complessa e particolare, facente parte della famiglia degli steroidi. Viene introdotto con gli alimenti di origine animale (colesterolo esogeno) quali carni rosse, salumi, formaggi, burro, strutto, lardo, etc.; inoltre, viene sintetizzato a livello epatico (colesterolo endogeno).

ll colesterolo svolge nell'organismo molteplici funzioni: è un componente essenziale delle membrane strutturali delle cellule, è necessario per la biosintesi di vari composti a struttura steroidea (acidi biliari, ormoni surrenalici, androgeni, estrogeni e progesterone) ed è inoltre il precursore della vitamina D. I livelli di colesterolemia, oltre che all'apporto di colesterolo direttamente assunto con la dieta, sono sensibili anche ad altre influenze nutrizionali , tra cui l'apporto di acidi grassi saturi (che lo fanno aumentare) e quello di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi (che lo fanno diminuire). Anche la fibra può ridurre i livelli di colesterolemia, in quanto è in grado di ridurre il riassorbimento degli acidi biliari o dello stesso colesterolo, oppure di modificare la flora batterica e quindi indirettamente il riassorbimento degli acidi biliari e del colesterolo. Inoltre alcuni fitosteroli (sostanze naturali presenti in vari alimenti di origine vegetale) hanno un effetto competitivo con il colesterolo a livello dei recettori e/o dell'assorbimento intestinale; particolarmente attivo, per questa funzione, è il beta-fitosterolo che, in opportune quantità, può influenzare i livelli ematici di colesterolo, riducendone appunto l'assorbimento; l'olio extravergine di oliva (per il quale il processo raffinazione è molto limitato) può avere contenuti di fitosteroli nutrizionalmente preziosi per il controllo della colesterolemia.

I GLUCIDI

I glucidi, o zuccheri, o saccaridi, sono composti chimici detti anche carboidrati o idrati di carbonio in quanto i più semplici hanno un rapporto idrogeno ossigeno simile a quello dell'acqua: (CH2O)n. Sono i costituenti più importanti dei vegetali e le sostanze organiche più diffuse nella biosfera. Rappresentano solo l'1% del corpo umano ma hanno una notevole importanza nutrizionale costituendo il principale nutriente nell'alimentazione umana e la fonte energetica a più basso costo: forniscono, se disponibili, circa 4 kcal/g.
I carboidrati svolgono fondamentalmente due importanti funzioni: energetica (in quanto forniscono energia alla cellula e, più in generale, all'organismo) e strutturale (in quanto sono costituenti della cellula e della matrice extracellulare).
Si distinguono: monosaccaridi o monosi, oligosaccaridi e polisaccaridi.

Monosaccaridi

I monosaccaridi sono formati da singole unità saccaridiche. Si tratta di sostanze cristalline, di colore bianco caratterizzate da sapore dolce, sono solubili in acqua ed insolubili nei solventi organici. In relazione alle funzioni biologiche che svolgono, i più importanti monosi sono il glucosio, il galattosio, il fruttosio ed il mannosio, appartenenti al gruppo degli esosi (a 6 atomi di carbonio) ed il ribosio e il desossiribosio che appartengono invece al gruppo dei pentosi (a 5 atomi di carbonio). Il glucosio è senza dubbio il glucide maggiormente rappresentato nel mondo animale e nel mondo vegetale; si trova libero nella frutta e nella verdura e costituisce il principale nutriente, a rapida utilizzazione, per tutte le cellule dell'organismo umano; le piante lo sintetizzano a partire da acqua e anidride carbonica in presenza di luce solare attraverso il meccanismo di fotosintesi, invece, gli animali lo utilizzano come fonte principale di energia ed anche per la sintesi di molecole complesse. Il fruttosio è molto diffuso nel mondo vegetale, in particolare nella frutta (soprattutto mele e pere) in concentrazione maggiore rispetto al glucosio; ha un potere dolcificante nettamente superiore rispetto agli altri zuccheri. Il galattosio libero è presente solo in alcuni frutti, tuttavia lo si ritrova come importante costituente di oligosaccaridi (lattosio) e polisaccaridi. Il ribosio ed il desossiribosio hanno, al contrario, scarsa importanza nutrizionale, infatti essi sono componenti rispettivamente dell' RNA e del DNA.

Disaccaridi

Sono formati da 2 unità monosaccaridiche. Costituiscono, tra gli oligosaccaridi (a loro volta, formati da 2 a 9 unità monosaccaridiche) la classe nutrizionalmente più importante. Tra i più importanti si ricordano il lattosio ed il saccarosio. Il lattosio è costituito da una molecola di galattosio unita ad una di glucosio; è il meno dolce ed il meno solubile di tutti gli zuccheri e si trova principalmente nel latte. Il saccarosio è costituito da una molecola di glucosio unita ad una di fruttosio; è lo zucchero che viene abitualmente usato come ingredienti in molti prodotti alimentari; si ottiene industrialmente dalla canna da zucchero o dalla barbabietola; in natura si trova nella frutta matura ed in molti ortaggi.

Polisaccaridi

Sono formati da 10 o più unità monosaccaridiche. Costituiscono la riserva energetica di piante ed animali e trovano in genere depositati sotto forma di granuli. Il polisaccaride più diffuso nel mondo vegetale è l'amido, mentre, quello più diffuso nel mondo animale è il glicogeno. L' amido è composto da due polimeri, uno lineare (l'amilosio) e l'altro ramificato (l'amilopectina); costituisce la riserva energetica delle piante, per cui è abbondante nei cereali, nei legumi, nei tuberi; lo si ritrova, quindi, in molti alimenti: pane, pasta, pizza, patate, legumi, frutta secca e, più in generale, in tutti prodotti industriali ottenuti con la farina (brioche, biscotti, taralli...). Il glicogeno è il corrispettivo animale dell'amido. L'organismo ne contiene circa 350 gr localizzati principalmente nel fegato e nei muscoli. E' un polimero del glucosio ma ha scarsa importanza alimentare poiché viene rapidamente degradato a glucosio e acido lattico. L'importanza biologica è invece fondamentale poichè rappresenta, nei muscoli, una riserva energetica a rapida utilizzazione e nel fegato un deposito indispensabile per mantenere costante il glucosio nel sangue(glicemia).

I NUTRIENTI

Con il termine "nutriente" si fa riferimento a tutte le sostanze alimentari che l'organismo utilizza per assicurarsi uno sviluppo normale e mantenersi in buona salute. In particolare si distinguono due gruppi di componenti: macronutrienti e micronutrienti.
I macronutrienti sono sostanze necessarie per la produzione di energia e per fornire materiale plastico per la crescita e la rigenerazione del corpo. Ne fanno parte i glucidi, i lipidi e le proteine. Anche l'acqua è un macronutriente, ma spesso non viene considerato come tale, dal momento che non possiamo trarne alcun "nutrimento" (né energia, né componenti essenziali).
I micronutrienti sono sostanze che vengono assunte in quantità molto piccole, ma che sono essenziali per il mantenimento di diverse funzioni fisiologiche, pur non fornendo alcun apporto di energia. Le due principali categorie di micronutrienti sono: le vitamine e i sali minerali.
La salute è legata all'apporto ottimale di macronutrienti e micronutrienti. L'assunzione in quantità insufficiente, come anche in quantità eccessiva, di uno di questi componenti può comportare seri problemi.