Il potere nutrizionale di molti alimenti trasformati è uguale, e in alcuni casi persino superiore, a quello degli alimenti freschi che sono stati immagazzinati e dipende dal trattamento cui sono stati sottoposti. Le verdure surgelate solitamente vengono lavorate entro poche ore dalla raccolta. Durante il surgelamento c’è poca perdita di nutrienti e le verdure mantengono il loro alto contenuto di vitamine e minerali. Al contrario, le verdure fresche vengono raccolte e trasportate ai mercati; possono passare giorni o persino settimane prima che raggiungano la tavola e le vitamine si disperdono lentamente indipendentemente dalla cura con cui le verdure vengono trasportate ed immagazzinate. Tuttavia, alcuni metodi di lavorazione possono provocare la perdita di certi nutrienti, ad esempio, alcune vitamine e minerali vengono dispersi nell’acqua di cottura e alcune parti del grano vengono asportate per produrre la farina bianca. Al contrario la lavorazione degli alimenti può anche provocare la liberazione di nutrienti utili: ad esempio, è stato dimostrato che il licopene, un potente antiossidante (sostanza protettiva per l’organismo) che si trova nei pomodori e nelle angurie, diventa più assimilabile dall’organismo (biodisponibile) se i pomodori vengono trasformati, come nel concentrato di pomodoro, nel ketchup e nelle salse.
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