LE PROTEINE

Le proteine o protidi sono composti organici, costituenti fondamentali di tutte le cellule animali e vegetali. In particolare, il termine proteina deriva dall'antica parola greca "pròteios" che significa "di primaria importanza", ed infatti, le proteine rappresentano la componente più importante dell'organismo umano, dopo l'acqua. Esse svolgono importantissime funzioni biologiche: costituiscono i “mattoni” per la costruzione di proteine umane ex novo, come durante il periodo di crescita o durante la gravidanza, oppure per sostituire quelle già esistenti che sono soggette a un continuo processo di usura (funzione plastica); regolano la sintesi di ormoni, enzimi, neurotrasmettitori ed altre molecole azotate di grande importanza biologica (funzione regolatrice); costituiscono per l'organismo una fonte di energia, infatti, gli amminoacidi in eccesso rispetto ai fabbisogni non possono venir immagazzinati e il loro scheletro carbonioso viene ossidato (1g di protidi produce circa 4 Kcal), oppure convertito in grassi depositati nel tessuto adiposo (funzione energetica).

Dal punto di vista molecolare, una proteina è un polimero (macromolecola) formato da sequenze di amminoacidi (unità più semplici), legati uno di seguito all’altro, mediante legami peptidici, a formare catene lineari. Gli amminoacidi coinvolti nella sintesi proteica (e presenti in natura) sono 20 e, di questi, 8 sono "essenziali" (leucina, isoleucina, valina, lisina, metionina, treonina, fenilalanina, triptofano), in quanto l'organismo non è in grado di sintetizzarli autonomamente e, pertanto, essi devono essere introdotti necessariamente con la dieta; in particolare, durante l'accrescimento altri due amminoacidi, l'arginina e l'istidina, diventano essenziali. Un alimento è, perciò, tanto più completo quanti più amminoacidi essenziali contiene. Gli alimenti di origine animale hanno il profilo amminoacidico migliore perché generalmente presentano tutti gli amminoacidi essenziali in buone quantità. A differenza di questi, gli alimenti di origine vegetali presentano solitamente carenze di uno o più amminoacidi essenziali. Tuttavia queste mancanze possono essere superate attraverso giuste associazioni alimentari, ad esempio pasta e legumi: si parla in questo caso di mutua integrazione perché gli amminoacidi di cui è carente la pasta vengono forniti dai legumi e viceversa.