Le alte temperature raggiunte durante la frittura degli alimenti alterano la struttura molecolare dei grassi producendo dei residui tossici per il nostro organismo. Queste alterazioni si manifestano anche a livello fisico: un olio esposto ad elevate temperature assumerà infatti un colore sempre più scuro, producendo residui schiumosi e aumentando la propria viscosità. Tra i numerosi oli presenti sul mercato ve ne sono alcuni più stabili e resistenti alle alte temperature ed altri che si decompongono più facilmente.
La formazione di sostanze tossiche dipende da tre principali fattori:
- temperatura e tempo di esposizione al calore,
- quantità di acidi grassi polinsaturi contenuti ,
- punto di fumo dell'olio.
In particolare gli oli contenenti grandi quantità di acidi grassi polinsaturi non vanno utilizzati per le fritture; insomma, i famosi grassi omega 3 di cui tanto si parla per la loro utilità nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, se sottoposti ad alte temperature diventano instabili producendo residui nocivi per il nostro corpo. Il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando le sopraccitate sostanze tossiche. L'olio d'oliva è l'olio ideale per friggere grazie ad un punto di fumo abbastanza elevato. L'olio di girasole ha un punto di fumo molto basso ed è ricco di acidi grassi polinsaturi; per questi motivi se ne sconsiglia l'impiego, anche l'olio di colza e di vinaccioli vanno assolutamente evitati per le fritture. L'olio di semi di arachidi ha il suo punto di fumo a 180° e grazie a questa sua buona stabilità alle alte temperature risulta uno degli oli da preferire.
La formazione di sostanze tossiche dipende da tre principali fattori:
- temperatura e tempo di esposizione al calore,
- quantità di acidi grassi polinsaturi contenuti ,
- punto di fumo dell'olio.
In particolare gli oli contenenti grandi quantità di acidi grassi polinsaturi non vanno utilizzati per le fritture; insomma, i famosi grassi omega 3 di cui tanto si parla per la loro utilità nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, se sottoposti ad alte temperature diventano instabili producendo residui nocivi per il nostro corpo. Il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando le sopraccitate sostanze tossiche. L'olio d'oliva è l'olio ideale per friggere grazie ad un punto di fumo abbastanza elevato. L'olio di girasole ha un punto di fumo molto basso ed è ricco di acidi grassi polinsaturi; per questi motivi se ne sconsiglia l'impiego, anche l'olio di colza e di vinaccioli vanno assolutamente evitati per le fritture. L'olio di semi di arachidi ha il suo punto di fumo a 180° e grazie a questa sua buona stabilità alle alte temperature risulta uno degli oli da preferire.
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