I GLUCIDI

I glucidi, o zuccheri, o saccaridi, sono composti chimici detti anche carboidrati o idrati di carbonio in quanto i più semplici hanno un rapporto idrogeno ossigeno simile a quello dell'acqua: (CH2O)n. Sono i costituenti più importanti dei vegetali e le sostanze organiche più diffuse nella biosfera. Rappresentano solo l'1% del corpo umano ma hanno una notevole importanza nutrizionale costituendo il principale nutriente nell'alimentazione umana e la fonte energetica a più basso costo: forniscono, se disponibili, circa 4 kcal/g.
I carboidrati svolgono fondamentalmente due importanti funzioni: energetica (in quanto forniscono energia alla cellula e, più in generale, all'organismo) e strutturale (in quanto sono costituenti della cellula e della matrice extracellulare).
Si distinguono: monosaccaridi o monosi, oligosaccaridi e polisaccaridi.

Monosaccaridi

I monosaccaridi sono formati da singole unità saccaridiche. Si tratta di sostanze cristalline, di colore bianco caratterizzate da sapore dolce, sono solubili in acqua ed insolubili nei solventi organici. In relazione alle funzioni biologiche che svolgono, i più importanti monosi sono il glucosio, il galattosio, il fruttosio ed il mannosio, appartenenti al gruppo degli esosi (a 6 atomi di carbonio) ed il ribosio e il desossiribosio che appartengono invece al gruppo dei pentosi (a 5 atomi di carbonio). Il glucosio è senza dubbio il glucide maggiormente rappresentato nel mondo animale e nel mondo vegetale; si trova libero nella frutta e nella verdura e costituisce il principale nutriente, a rapida utilizzazione, per tutte le cellule dell'organismo umano; le piante lo sintetizzano a partire da acqua e anidride carbonica in presenza di luce solare attraverso il meccanismo di fotosintesi, invece, gli animali lo utilizzano come fonte principale di energia ed anche per la sintesi di molecole complesse. Il fruttosio è molto diffuso nel mondo vegetale, in particolare nella frutta (soprattutto mele e pere) in concentrazione maggiore rispetto al glucosio; ha un potere dolcificante nettamente superiore rispetto agli altri zuccheri. Il galattosio libero è presente solo in alcuni frutti, tuttavia lo si ritrova come importante costituente di oligosaccaridi (lattosio) e polisaccaridi. Il ribosio ed il desossiribosio hanno, al contrario, scarsa importanza nutrizionale, infatti essi sono componenti rispettivamente dell' RNA e del DNA.

Disaccaridi

Sono formati da 2 unità monosaccaridiche. Costituiscono, tra gli oligosaccaridi (a loro volta, formati da 2 a 9 unità monosaccaridiche) la classe nutrizionalmente più importante. Tra i più importanti si ricordano il lattosio ed il saccarosio. Il lattosio è costituito da una molecola di galattosio unita ad una di glucosio; è il meno dolce ed il meno solubile di tutti gli zuccheri e si trova principalmente nel latte. Il saccarosio è costituito da una molecola di glucosio unita ad una di fruttosio; è lo zucchero che viene abitualmente usato come ingredienti in molti prodotti alimentari; si ottiene industrialmente dalla canna da zucchero o dalla barbabietola; in natura si trova nella frutta matura ed in molti ortaggi.

Polisaccaridi

Sono formati da 10 o più unità monosaccaridiche. Costituiscono la riserva energetica di piante ed animali e trovano in genere depositati sotto forma di granuli. Il polisaccaride più diffuso nel mondo vegetale è l'amido, mentre, quello più diffuso nel mondo animale è il glicogeno. L' amido è composto da due polimeri, uno lineare (l'amilosio) e l'altro ramificato (l'amilopectina); costituisce la riserva energetica delle piante, per cui è abbondante nei cereali, nei legumi, nei tuberi; lo si ritrova, quindi, in molti alimenti: pane, pasta, pizza, patate, legumi, frutta secca e, più in generale, in tutti prodotti industriali ottenuti con la farina (brioche, biscotti, taralli...). Il glicogeno è il corrispettivo animale dell'amido. L'organismo ne contiene circa 350 gr localizzati principalmente nel fegato e nei muscoli. E' un polimero del glucosio ma ha scarsa importanza alimentare poiché viene rapidamente degradato a glucosio e acido lattico. L'importanza biologica è invece fondamentale poichè rappresenta, nei muscoli, una riserva energetica a rapida utilizzazione e nel fegato un deposito indispensabile per mantenere costante il glucosio nel sangue(glicemia).