I LIPIDI

Comunemente chiamati "grassi", i lipidi comprendono una grande varietà di molecole, accomunate dalla caratteristica di essere insolubili in acqua e solubili in solventi apolari (etere, acetone).

I lipidi assolvono nell'organismo umano molte ed importanti funzioni: oltre a costituirne la riserva energetica (1 gr fornisce

9 kcal), essi forniscono gli acidi grassi essenziali per l'organismo, favoriscono l'assorbimento intestinale delle vitamine liposolubili, sono componenti fondamentali delle membrane cellulari in tutti i tessuti, ed infine, gli acidi grassi polinsaturi sono precursori di composti dalle importanti funzioni regolatorie.

I lipidi più importanti dal punto di vista nutrizionale sono: i trigliceridi ed il colesterolo.

I trigliceridi

Sono esteri del glicerolo con tre acidi grassi. Gli acidi grassi sono caratterizzati dalla diversità di lunghezza della catena (acidi a corta, media e lunga catena) e dalla presenza, numero e posizione di doppi legami tra gli atomi di carbonio delle catene idrocarburiche; in base a quest'ultima caratteristica chimica gli acidi grassi si dividono in:
- saturi (privi di doppi legami),
- monoinsaturi (con un solo doppio legame),
- polinsaturi (con due o più doppi legami).
La lunghezza della catena degli acidi grassi ed il rapporto saturi-insaturi presenti in un grasso ne influenzano lo "stato fisico": i "grassi propriamente detti" sono solidi a temperatura ambiente e sono caratterizzati da una prevalenza di acidi grassi saturi, al contrario, gli "oli" sono liquidi a temperatura ambiente e sono caratterizzati da una prevalenza di acidi grassi insaturi. In particolare, l'acido linoleico e l'acido linolenico sono definiti "acidi grassi essenziali" proprio perchè devono essere introdotti necessariamente con l'alimentazione, in quanto l'organismo non è in grado di sintetizzarli autonomamente. Nell'uomo i trigliceridi costituiscono la maggior parte dei lipidi assunti con la dieta: essi si trovano, infatti, in latte intero, formaggi grassi, uova, insaccati, carne grassa, olii, burro, margarina, dolciumi, snack, etc.

Il colesterolo

E' un lipide dalla struttura molto complessa e particolare, facente parte della famiglia degli steroidi. Viene introdotto con gli alimenti di origine animale (colesterolo esogeno) quali carni rosse, salumi, formaggi, burro, strutto, lardo, etc.; inoltre, viene sintetizzato a livello epatico (colesterolo endogeno).

ll colesterolo svolge nell'organismo molteplici funzioni: è un componente essenziale delle membrane strutturali delle cellule, è necessario per la biosintesi di vari composti a struttura steroidea (acidi biliari, ormoni surrenalici, androgeni, estrogeni e progesterone) ed è inoltre il precursore della vitamina D. I livelli di colesterolemia, oltre che all'apporto di colesterolo direttamente assunto con la dieta, sono sensibili anche ad altre influenze nutrizionali , tra cui l'apporto di acidi grassi saturi (che lo fanno aumentare) e quello di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi (che lo fanno diminuire). Anche la fibra può ridurre i livelli di colesterolemia, in quanto è in grado di ridurre il riassorbimento degli acidi biliari o dello stesso colesterolo, oppure di modificare la flora batterica e quindi indirettamente il riassorbimento degli acidi biliari e del colesterolo. Inoltre alcuni fitosteroli (sostanze naturali presenti in vari alimenti di origine vegetale) hanno un effetto competitivo con il colesterolo a livello dei recettori e/o dell'assorbimento intestinale; particolarmente attivo, per questa funzione, è il beta-fitosterolo che, in opportune quantità, può influenzare i livelli ematici di colesterolo, riducendone appunto l'assorbimento; l'olio extravergine di oliva (per il quale il processo raffinazione è molto limitato) può avere contenuti di fitosteroli nutrizionalmente preziosi per il controllo della colesterolemia.